如果您想尝试熏制鲑鱼，那么腌制是您的第一步。这是一个相对简单的事业。烟熏三文鱼盐水中只有几种基本成分，尽管许多有经验的三文鱼吸烟者会根据个人口味改变食谱。
主要成分
烟熏三文鱼的盐水（湿的和干的）含有两种关键成分：糖和盐。
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盐
鲑鱼盐水的盐不应加碘。酸洗盐和粗盐是两个不错的选择。由于犹太盐在相同数量的盐中占据更多的体积，如果您在食谱中用犹太盐代替腌制盐，则您需要的犹太盐量大约是其他类型的两倍。三文鱼盐水中的盐有多种用途：
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- 改善风味—— 在鲑鱼盐水的情况下，它带出了鱼的天然风味。
- 分解蛋白质—— 这会改变蛋白质的质地，并为您提供更经典的烟熏三文鱼质地。蛋白质结构的这些变化也使其能够保持湿润更长时间而不会变干。
- 作为防腐剂 - 这应该不足为奇，因为几个世纪以来，盐一直被用作蛋白质防腐剂。
- 从鲑鱼中去除多余的水分 - 这允许鲑鱼适当地吸烟。
糖
用于腌制鲑鱼的糖也起着重要作用。大多数鲑鱼盐水需要红糖。在熏鲑鱼的盐水中，红糖：
- 增加甜味—— 这平衡了盐和鱼的味道。
- 增添了浓浓的风味—— 添加到鱼和烟中的味道来自红糖中的糖蜜。
- 延长鲑鱼的保质期 - 红糖抑制细菌生长。
- 吸引并保持水分 - 这会增加成品的整体湿度。
其他成分
根据您的口味，您还可以在盐水中添加其他口味，例如香草和香料、辣椒、大蒜和酱油，仅举几例。
为烟熏三文鱼制作盐水
烟熏前先将鲑鱼浸入水中，它可以赋予风味并有助于保存鱼。三文鱼可以用两种方法腌制 - 湿腌或干腌。在这两种情况下，鲑鱼通常需要腌制大约六到七个小时，具体取决于您的口味。大多数烟熏三文鱼爱好者推荐湿腌，尽管其他人发誓干腌。
湿腌
对于每磅鲑鱼，您将需要大约一夸脱的冷水。
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原料
- 3/8 杯酸洗盐
- 3/8 杯红糖
指示
- 将盐混合到水中。如果为带壳的鸡蛋提供浮力，则水中含有足够的盐分。如果需要，再加一点盐。
- 加入红糖。
- 搅拌直到两种成分都很好地溶解在水中。
- 在加入鱼之前将盐水的温度降低到 40 度或更低，以防止将鱼加热到不安全的温度。
- 加入鲑鱼并盖上盖子。确保整片鲑鱼都被盐水覆盖。储存在冰箱中 - 或者在大批量的情况下，在绝缘冷却器中 - 六到七个小时。
- 从盐水中取出鲑鱼，冲洗干净并晾干。继续使用您最喜欢的吸烟方法来熏鲑鱼。
干腌
干盐水本质上是一种干擦，擦在鲑鱼上并放置约 24 至 36 小时，盖上盖子并冷藏。
原料
- 2杯深红糖
- 2杯淡红糖
- 3/4 杯酸洗盐
指示
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- 混合成分直到完全混合。
- 使用一个容器或盘子，无需折叠即可放入整片鲑鱼，撒上一层薄薄的干盐水，使其覆盖容器底部。
- 在盐水上放一层鲑鱼，皮肤朝下。
- 用 1 英寸厚的盐水覆盖鲑鱼。
- 将另一个鱼片皮朝上（肉与下面的盐水接触）放在盐水层的顶部。
- 在第二个鲑鱼片的顶部再加入一英寸盐水。
- 盖紧并存放在阴凉干燥的地方（例如冰箱的除湿部分）24 到 36 小时。
- 从干盐水中取出鲑鱼并冲洗干净。
- 将三文鱼放在金属架上（未覆盖）风干 24 小时。
附加提示
三文鱼盐水的一些额外提示包括：
- 仅使用一次盐水。切勿重复使用盐水。
- 始终将盐水保持在 40 度以下。
- 仅使用酸洗盐或粗盐。
- 不要因为担心最终产品太咸而减少盐的量。
- 随意调整糖的量，以满足您的甜味。
- 继续尝试其他口味和成分，以找到最适合您口味的食谱。
制作美味的三文鱼菜肴
一个基本的熏鲑鱼盐水可以很容易地完成。将鲑鱼用盐水腌制后，您就可以抽烟了，享受自制熏鲑鱼的美味、香甜、烟熏味。
