厨师凯西·凯西 (Kathy Casey) 谈她最好的柠檬蛋白酥皮派

名厨凯西凯西

您在寻找最好的柠檬蛋白酥皮派食谱吗？名厨、调酒师和作家凯西·凯西，Kathy Casey Food Studios - Liquid Kitchen 总裁，分享她关于是什么让这种特殊甜点如此美味的专业知识，以及她最喜欢的这道美味佳肴的食谱！

您认为制作最佳柠檬蛋白酥皮派的五个最重要因素是什么？

使用新鲜榨汁的柠檬——大而多汁的柠檬，如果你能买到有机的。没有什么能比得上鲜榨柠檬汁的浓郁味道！
添加柠檬皮——新鲜的柠檬皮为馅饼馅增添了另一种柠檬味。确保只使用黄色部分。白色的部分是美味的……没有人喜欢美味的馅饼！
我喜欢用一个老派的食谱，它同时使用鸡蛋和玉米淀粉来加厚馅料——这可以做成一个很好切的馅饼。
有一个很好的片状外壳。如果你倾向于放纵……嘿，为什么不使用一些黄油或猪油呢？
制作完美的蛋白酥皮——一种没有过度搅打（干蛋白酥皮）但恰到好处的蛋白酥皮——蓬松可口！还要确保一直摊开到馅饼的边缘，这样蛋白酥皮就不会从外壳上“缩回”。然后当然......把它变成褐色就够了！

你认为很棒的柠檬蛋白酥皮馅饼和普通的酥皮馅饼的区别是什么？

在我看来，一个很棒的柠檬蛋白酥皮派不会太甜——它在甜和浓郁之间取得了完美的平衡。它的馅料加厚至完美，又高又切，放在自制的薄片状熟皮中，顶部是滚滚的蓬松山峰和棕色蛋白酥皮！没什么东西跟它一样了！

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你有最喜欢的柠檬蛋白酥皮派食谱与读者分享吗？

我小的时候从来没有要求过生日蛋糕 - 我总是要求柠檬蛋白酥皮派！我曾经写过一篇文章，里面有厨师妈妈最喜欢的食谱，所以我用了我妈妈的柠檬蛋白酥皮派，在馅料上加了覆盆子，在地壳上加了一些烤榛子——这是我最喜欢的其他食物，并添加了很好的风味这个美国经典。

我最好的柠檬蛋白酥皮派食谱：

凯西的生日柠檬蛋白酥皮派配新鲜覆盆子

脆皮
- 1杯通用面粉
- 1/4 杯烤和切碎的榛子
- 1/4 茶匙盐
- 1茶匙糖
- 1/4 杯猪油或蔬菜起酥油
- 2汤匙黄油
- 1 - 2 汤匙冰水
馅料和蛋白酥皮
- 1 杯 + 1/2 杯糖
- 1/3 杯玉米淀粉
- 1 1/2 杯水
- 6汤匙新鲜柠檬汁
- 4个鸡蛋，分开
- 1 1/2 汤匙切碎的柠檬皮
- 2汤匙黄油
- 1 1/2 杯新鲜覆盆子
- 1/4 茶匙塔塔粉
指示
- 将烤箱预热至 475 华氏度。
- 制作地壳：
  - 在一个大碗里混合面粉、榛子、盐和糖。加入猪油或起酥油和黄油，用糕点搅拌机或干净的手搅拌，直到混合物形成豌豆大小的颗粒。
  - 加入1汤匙冰水。用叉子搅拌干燥的混合物，搅拌直到液体刚好混合。如果面团太干，则加水，一次 1 到 2 茶匙。
  - 把面团揉成一个球，稍微压平成一个大圆盘，每面都折叠到中间，这样就有3层了。用塑料袋包起来。放入冰箱冷藏 20 分钟。
  - 面团冷却后，将这部分压成一个扁平的圆盘。在撒了少许面粉的表面上，将面团擀成 1/8 英寸厚的圆，比 9 英寸的馅饼盘四周大 1 英寸。
  - 把面包皮放在馅饼盘里，把边缘卷起来。用叉子在面包皮上扎满，防止烘烤时膨胀。（如果糕点膨胀，小心地将手伸入烤箱，再次在糕点膨胀的地方刺破。）烘烤约 8 - 10 分钟至金黄色，然后从烤箱中取出并冷却。
  - 将烤箱温度降低到 400 度。
- 同时，进行填充：
  - 在一个大平底锅中，将 1 杯糖、玉米淀粉、水和柠檬汁搅拌均匀，直至玉米淀粉溶解。
  - 放在中火上并不断搅拌，直到混合物变稠并轻轻煨。
  - 将蛋黄在一个小碗中与少许热混合物混合以调和鸡蛋，然后快速搅拌到煨混合物中。
  - 再煮约 1 分钟，不断搅拌，直到完全变稠。
  - 从火上移开，加入柠檬皮和黄油搅拌。
  - 凉爽，经常搅拌。当馅料稍微冷却后，倒入煮熟的馅饼壳中，在上面放上覆盆子。
- 完成馅饼：
  - 在搅拌机中以中高速搅打 4 个保留的蛋清和塔塔粉，直至起泡，制成蛋白酥皮。逐渐加入剩余的 1/2 杯糖，一次一点，搅拌器开得很高。继续打发，直到变硬、有光泽但不干燥。将蛋白酥皮堆在馅饼上，将蛋白酥皮密封在外壳边缘以防止蛋白酥皮收缩。
  - 用勺子搅动装饰性的尖顶顶部，然后在 400 度预热的烤箱中烘烤 6 - 8 分钟或直到略呈棕色。放在架子上冷却。（食谱 © 2009 by 凯西·凯西 )